Jan 2011
L'Aliment de saison
Comment bien choisir son huile?
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Les graisses représentent une source d'énergie importante mais elles ont aussi un rôle structurel fondamental. Elles entrent dans la composition des membranes des cellules, conditionnent le bon fonctionnement de ces dernières et donc celui des organes auxquels elles appartiennent. Un apport équilibré en "bons acides gras" est donc indispensable. Il faut toutefois différencier les acides gras destinés à la cuisson et ceux destinés à l'assaisonnement. On privilégiera les acides gras stables (donc plutôt saturés et stables à la chaleur) pour la cuisson comme les huiles d'arachide, de tournesol ou d'olive (mais pas de cuisson au dessus de 160°C pour cette dernière). Toute huile pour la cuisson ne doit jamais atteindre le point de fumée! On gardera les acides gras polyinsaturés, plus instables, pour les assaisonnements en privilégiant leur interêt structurel. Ces huiles plus fragiles devront être conservées à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'air pour éviter leur oxydation et donc leur dégradation (conservation dans un conditionnement opaque et au réfrigirateur). |
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Il faut choisir des huiles non raffinées (qui n'ont pas subi de traitement industriels à haute température) qui préservent une bonne qualité des acides gras.
Choisir un mélange riche en acide gras monoinsaturés comme dans l'huile d'olive, polyinsaturés comme dans l'huile de colza, l'huile de lin (la plus riche mais la plus fragile) et riche en vitamine E comme dans l'huile degerme de blé qui protège de l'oxydation les acides gras les plus fragiles.
Je préconiserais un mélange avec 2/3 d'huile de colza et 1/3 d'huile d'olive (pour ceux dont le goût de l'huile d'olive gêne) avec un epointe d'huile de germe de blé (facultative). Pour les amoureux de l'huile d'olive faire le même mélange mais dans des proportions 50/50 avec toujours une petite pointe d'huile de germe de blé.