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Ce sont des acides gras insaturés qui ont subit une transformation qui modifie radicalement leurs propriétés.

La forme naturelle est la forme est la forme cis. La forme trans présente une configuration différente.

Les acides gras trans sont parfois d'origine naturelle comme dans le lait et parfois d'origine industrielle. Dans ce dernier cas ils apparaissent lors des transformations industrielles comme l'hydrogénation (processus qui rend une graisse fluide en graisse solide facilitant aisi sont utilisation au niveau industriel pour la fabrication des biscuits, viennoiseries et autres en-cas) et la désodorisation.